قــــــــــلدا
أ. هذه ليست طبخة، إنها من مسحتضارات الحليب ( حليب البقر أو الجواميس ) ومشابهة تماماً للجبنة، ولكن بدون الخيرات ( الدسم والقشطة ).
ب. القلدا لا تؤكل مثل الجبنة منفصلاً، ولكنها مادة رئيسية في أكلات أخرى كما سيأتي.
ج. ميزة أخرى للقلدا بأنها تتفتت إلى حبات صغيرة، وهذا التفتت ضروري لتحضير أطباق شيشانية مهمة.
د. يبدو أن القلد هو تخصص شيشاني، على الأقل في الأردن، حيث لا يعرفها أكثر الناس هنا.
هـ. مرة أخرى نقول بأنها ليست أكلة منفصلة، ومع ذلك ذكرناها قبل أكلات رئيسية أخرى لأنها من ضمن المواد اللازمة لتحضير كثير منها.
-----------
مستحضرات دقيق الذرة
أ. دقيق الذرة. طريقة تحضير دقيق الذرة مختلفة عن تحضير دقيق القمح، حيث يتم تحميص حبات الذرة في الفرن أولاً، ثم يتم طحنها.
ب. حلطمش. هي تقريباً قلنش ولكنها تحضر من دقيق الذرة، وحجمها وطريقة تحضيرها مختلفة تماماً، حيث توخد كمية مناسبة من عجين الذرة ثم يعدل طولها وعرضها وسمكها وتمسك بأصابع إحدى اليدين، ثم توضع على جانب كف اليد الأخرى ثم تضغط، بحيث نحصل على حلطم أنيق، له في الأعلى خطوط خفيفة بارزه بسبب الفراغات بين أصابع اليد الضاغطة ، ومن الأسفال ملساء ولكن شبه مجورة ، هذه القطعة تسمى حلطم وجمعها حلطمش، وتكون بطول حوالي 6- 7 سم وعرضها حوالي 3- 4 سم أما أطرافها فليست مربعة الشكل، وإنما ملفوفة بشكل دائرة أما سمكها فحوالي 1 سم ، وكلما زاد سمكها كلما كانت عملية النضج أقل بسبب طبيعة عجينة الذرة.
ج. وينيخ حولا ( أي الحلاوة الشيشانية ). وهي عبارة عن قلي دقيق الذرة في السمن، بحيث نخرج بعجينة مقلية، تؤكل مع ملعقة صغيرة، وهذه تحتاج إلى خبرة ومهارة، حتى لا تكون هذه الحلاوة ثقيلة على المعدة بسبب كمية السمن الكبيرة فيها.
د. سسكل / أو هيسكل ( سيسكل، بكسر السين الأولى وتسكين الثانية، ثم فتح الكاف وتسكين اللام ). عبارة عن قرص بسمك حوالي 3 سم وبقطر حوالي 30 سم ، تحضر العجينة من دقيق الذرة ، ويضاف إليها ملح حسب الحاجة، والبعض يضيف إليها بعض قطع اللية الصغيرة المحمرة والتي تحدثنا عنها عند تحضير دمي دت. وفي العادة يحضر قرص واحد عند إجراء الخبز العادي، وبسبب طبيعة عجينة الذرة المختلفة عن عجينة الطحين، يترك قرص السسكل حتى الأنتهاء من الخبز العادي، وبعد ذلك يوضع القرص في الفرن في المنطقة المخصصة للخبز، ثم توضع باقي الجمرات فوقه، ثم يوضع أمام فوهة الفرض غطاء لمنع تسرب الحرارة ويترك القرص حتى يستوى وربما يحتاج الأمر إلى أكثر من ساعة، وبعد أن يخرج القرص من الفرن ، يكون مغطى بطبقة من الرماد، وبسبب الحرارة لا يكون الرماد ملتصقاً به، فيتم كت الرماد وباقي الجمرات عنه، ويؤكل ، وفي العادة فإن قطقة صغيرة تكون كافية للشخص الواحد.
والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته